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23. Februar 2008 6 23 /02 /Februar /2008 06:45

Gundula schreibt in einem Kommentar, dass sie ihrem Brotteig Hirse zugibt, um die Eisenversorgung zu verbessern. Lt. ihrem Kinderarzt, entziehe die als Backtriebmittel verwendete Hefe dem Körper Eisen. naked-food.over-blog.com/article-16617381-6.html#anchorComment
Die Problematik war mir so noch nicht bekannt, ich weiß nur, dass die Verwertung von pflanzlichem Eisen durch die Bindung an andere Pflanzenbestandteile gehemmt wird, z.B. Phytinsäure/Phytate (in Vollkornprodukten!, Hülsenfrüchten und Nüssen), Oxalsäure (in Rhabarber und Spinat) oder Polyphenole (Tannine im schwarzen Tee) und Chlorogensäure (Kaffee). 

Hefe ist aber nun zum Brotbacken gar nicht nötig, das geht (traditionell) auch mit Sauerteig. Ist zwar aufwändiger, aber ein erfahrener Selber-Bäcker sollte schon damit klar kommen. Wie das geht, findet man in den einschlägigen (Brot-) Backbüchern. Hefe als Triebmittel "funktioniert" an sich nur bei Mehlsorten, die ein sogenanntes Klebergerüst bilden, wie Weizen oder Dinkel, bei Roggenmehl dagegen ist Sauerteig nötig.

Wer sich einmal das Brotsortiment der Hofpfisterei (in Bayern ein Begriff!) anschaut, dem fällt auf, dass von den 31 Brotsorten nur eine einzige (das 1331) Hefe enthält. Soger den Weizenlaib ist ein reines Natursauerteigbrot. Wenn eine so große Bäckerei, die ja auch auf einen optimierten Produktionsablauf achten muss, ohne Hefe im Brot auskommt, geht das auch im Kleinen zu Hause. Rezepte findet sicher jeder selbst ;-)

Noch ein Tipp: Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme, es wird auch als "Mehlverbesserungsmittel" (für bessere Teig- und Backeigenschaften) eingesetzt. Wer es "bio" mag, gibt etwas Acerolasaft (-Pulver)  in seinen Teig.

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Published by équilibriste - in Ernährung
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Kommentare

Gundula 02/25/2008 00:46

Hallo,
da paßt es ja gut, daß meine Kinder immer Rohkost zum Brot essen - das bringt die Vitamine automatisch. Und Sauerteigbrot ist auch demnächst wieder dran. Ich habe es anfangs gebacken, aber es wurde nicht so gut von ihnen angenommen, besonders wenn es 2-3 Tage alt ist.

équilibriste 02/25/2008 06:01

Liebe Gundula,kannst ja ein bisschen mit dem Geschmack "spielen" bzw. bei der Sauerteilführung - es soll ja auch mit Wizenmehl funktionieren - experimentieren (s. mein zweiter Kommentar zu deinem Artikel)lg, nicole

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