Biologische Wertigkeit

Der Biologischen Wertigkeit wird man hier im Blog sicher noch des öfteren begegnen. Was ist damit gemeint?

Protein (Eiweiß) ist elementarer Baustein aller lebenden Organismen. Proteine haben verschiedene Aufgben: Als Baustoffe für Zellen und Gewebe (Muskelfasern, Organe, Blut etc.), für Enzyme und Hormone, für Antikörper (Körperabwehr) und Gerinnungsfaktoren (Blutgerinnung). Außerden dienen sie als Transportsubstanzen für Nährstoffe (fettlösliche Vitamine, Eisen,...) und als Energielieferant (4kcal/g).

Unsere Körperzellen müssen ständig erneuert werden und sind deshalb auf eine regelmäßige Zufuhr von Protein  angewiesen. Wichtig ist dabei nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des Proteins. Nahrungsprotein ist aus einzelnen Aminosäuren (AS) zusammengesetzt. Einige davon (unentbehrliche od. essentielle AS) braucht der Körper, kann sie aber nicht selbst bilden, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Aber auch von den entbehrlichen AS benötigt der Organismus ausreichend Mengen, um körpereigenes Protein aufzubauen.

Je näher das Aminosäuremuster eines Nahrungsproteins der Zusammensetzung des Körperproteins ist, umso höher ist seine biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins sagt aus, wieviel Gramm körpereigenes Protein aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden können.

Hohe bioloische Wertigkeiten weisen Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fleischwaren (die jeweils fettarmen Sorten!), Fisch und Eier auf. Allerdings ist es nicht empfehlenswert, den Proteinbedarf ausschließlich mit tierischen Produkten zu decken, tierisches Eiweiß ist immer mit Fett (gesättigte Fettsäuren!) vergesellschaftet.

Auch pflanzliche Lebensmittel enthalten nennenswerte Mengen an Protein: Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte (dazu mehr bei naked-food), Nüsse...

Durch Kombination verschiedener Proteinquellen, tierische, und auch pflanzliche mit niedrigerer biologischer Wertigkeit kann man insgesamt eine höhere biologische Wertigkeit erreichen. Man nennt das Ergänzungswirkung.

Empfehlenswerte Kombinationen:

- Getreide + Hülsenfrüchte (z.B. Erbseneintopf mit Brot)
- Getreide + Milchprodukte (z.B. Milchreis, Käsebrot)
- Kartoffeln + Ei
- Kartoffeln + Milchprodukte (z.B. Pellkartoffeln mit Quark, Kartoffelpüree)